商標(biāo)及工藝
重陽下沙——沙是茅臺鎮(zhèn)醬香酒制作原料高粱的一種說法,由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q為"沙"。重陽下沙即指,重陽時節(jié)開始投料,是醬香型白酒**次投料。這一生產(chǎn)工藝是一項秉承了千百年的生產(chǎn)工藝。
傳說早在遠古時期,居住在茅臺鎮(zhèn)一帶的人們就能以野果、谷物釀造美酒;歲歲重陽,茅臺鎮(zhèn)的先民們都要舉行隆重的祭水儀式,**虔誠地進行"招龍"、"祭水"、"安龍"等祭祀活動,以表達對先祖或神靈的感恩與崇拜,祈禱上蒼賜予茅臺人五谷豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。
至今,重陽祭水的祭祀習(xí)俗仍在延續(xù),也成為茅臺鎮(zhèn)幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式。這一天,在茅臺鎮(zhèn)赤水河畔舉行著古老的祭水儀式,鼓樂聲中,人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭讀祭文,表達著對赤水河的感恩與崇敬。
醬香酒的釀造,講究的是一二九八七,我需要詳細的和酒友們分析一下這個釀造的過程,才能讓酒友更好的理解這個輪次酒的意義。
所謂的一二九八七,一是一年的釀造周期,只有傳統(tǒng)方式釀造才會出**的醬香酒,然后就是端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這其中的任何一個步驟,都不能有缺失,缺失任何一個步驟,都是會對這一批醬香酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響,甚至釀不出來酒,也就是說這一年的努力都是白費。
所謂的輪次酒就是,分七次取出來的酒,一至七輪次的輪次酒的取酒量是中間高,兩頭低。就是一、二輪次出酒率很低,三、四、五輪次出酒率**,**的六、七輪次的出酒率是**的。
而這個取酒量之后,就是酒的口感的區(qū)別:
一輪次酒的口感有酸澀味和苦味,然后香味有酸香和糧食香。
二輪次酒的口感在原有的酸、澀味上增加了苦味,香味在酸香和糧食香的基礎(chǔ)上又多了甜香。
三輪次酒的口感和香味卻是在一二輪次的基礎(chǔ)上,又多出了醬香。
四輪次酒的香味是**面的,口感有酸、甜、苦、咸、鮮、糖和油味,香味更多了花香、果香、芳香。
五輪次酒就會開始略有焦味,有了輕微的焦香。
六輪次酒會開始略有焦糊味,甜味。
七輪次酒有了焦糊味、枯味、糟味。
每一個輪次的酒都要它特殊的香味和口感,這是任何其他輪次的酒不可替代的。所以這就好比我們的五個手指頭,你是覺得那個手指頭更好呢,每一個手指頭都有它的作用,五個指頭缺一不可。而醬香酒的七輪次酒就是這樣,任何一個輪次的酒,都有它必須存在的理由,我們用一年的周期把七輪次的酒都取出來之后,分開存放,因為這七輪次酒的不同的區(qū)別和特點,所以在出庫之后,是必須要把這七輪次的酒進行盤鉤,將七輪次酒之間的缺點和優(yōu)點相互利用和壓制,進行一次大盤勾之后才可以真正的出庫,才是一個醬香酒的基本完成品,而一個醬香酒的**完成品,還需要涉及到醬香酒需要的調(diào)味,用到我們的窖底窖面酒、老酒、基酒和調(diào)味酒,這樣才可以**調(diào)制出一款好的醬香酒。
在酒的大盤勾里面,就涉及到每一個輪次的酒的口感之間的相互壓制與提升,用一種口感的味道壓制或者提升另一個口感的味道,用一個香味來壓制或者調(diào)制出另一個香味。
醬香酒中缺少了任何一個輪次的酒,調(diào)出來的醬香酒都會是偏格的,甚至錯格。
每一杯酒有它不一樣的味道,鑄就它不一樣的靈魂
所以,我們并不能認(rèn)定哪一個輪次的酒是**的,因為每一個輪次的酒對于醬香酒的成品而言都是缺一不可的,缺少任何一款,對我們這一整個周期調(diào)制的醬香酒都是會有缺失的,不管在口味或者香味上。
這也是為什么醬香酒的三四五輪次的酒是**取酒量最多,卻沒有人單賣三四輪次酒的,因為單賣的三四輪次酒是沒有意義的,他在這一整個周期里,缺失的口感是需要這一整個周期的別的輪次的酒來補給它的,不是單一的輪次酒可以有的。
所以并是不是那個輪次的酒更好,好的酒是每一個輪次都不能缺失才可以調(diào)制出來的。這里面的每一個輪次都是缺一不可的。
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